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  • Hermanos Agustín Palomero

SEIS CONSEJOS PARA COMPRAR CARNE DE CALIDAD.

Uno: Procura comprar la carne a un carnicero al que conozcas. Así podrás interactuar con él y aprender qué cortes te gustan más, a reconocerlos visualmente y a elegir los que más te convienen. Si en tu tienda habitual cambia cada día la persona que te despacha, no podrás avanzar en tus conocimientos sobre los cortes de carne.


Dos: Pregunta siempre sobre la procedencia del animal y fíjate en las etiquetas de la carne donde debe venir la raza, el origen, el nombre de la pieza y otros datos importantes para elegir un corte u otro. No dudes en preguntar la edad del animal.


Tres: Aprende a distinguir los tipos de carne existentes:

En el mismo taller del que os hablaba antes, me explicaron las características de los distintos tipos de carne que existen en el mercado y podemos encontrar en carnicerías y supermercados:

Ternera blanca o lechal: Supone el 1% de la carne que se produce y normalmente viene desde Holanda o Francia. Se trata de animales de menos de 6 meses en el momento del sacrificio. No es muy recomendable comprar esta carne ya que estos animales no suelen comer de sus madres sino que se alimentan de leche en polvo y su carne apenas tiene sabor. Suele ser la elegida para niños o para personas mayores porque se piensa que es más tierna pero yo no la recomiendo, prefiero la ternera rosada de calidad.

Ternera rosada: Se trata de animales de más de 6 meses y menos de un año, que se han alimentado durante unos 6 a 8 meses de su madre y que finalizan su nutrición unos meses antes de su sacrificio con un período de engorde con piensos, forraje y cereales.

Añojo: En general se refiere a los animales que tienen más de un año pero no son aún novillos o vacas. Para otros, ya que las normas de etiquetado no dejan claro este tema, se refiere a machos, (terneros) a diferencia de la carne de ternera. El sentido común dice que es añojo el animal de más de un año y menos de 20 meses con independencia de su sexo.

Novillo: Se refiere a animales de más de 20 meses y menos de 4 años

Vaca, para carne de animales con más de 4 años

Buey, animal macho castrado entre los 6 y 9 meses de edad, sacrificado con más de 4 años o cebón, cuando se sacrifica antes de los 4 años de edad.


Cuatro: Aprende los nombres de los cortes que te gustan

Nunca pidas filetes tiernos o carne picada sin especificar qué pieza quieres. Aprende a elegir filetes de tapilla o de contra cuando los quieras hacer a la planchao espaldilla o cadera si los vas a empanar. Pide cabecero de lomo o aguja para tus guisos o elige rabillo o espaldilla cuando quieras asar una pieza.

Aprende de la experiencia y si te gusta, repite ese corte hasta que sepas siempre qué carne pedir.


Cinco: Fíate de la vista.

Si en el mostrador de tu carnicero gotea el agua o los jugos de la carne en la bandeja -o ves mojados de sangre los plásticos de envolver la carne, probablemente esa carne no será muy buena. Procura elegir piezas que se vean enteras y que no gotean jugos. Fíjate también en el color de la pieza, el veteado o grasa infiltrada y la proporción de magro y grasa.

Seis: Atrévete a probar otros cortes y pregunta a tu carnicero.

Si ves una pieza que no conoces o quieres probar a cocinar un plato que nunca has hecho, pide consejo y así aprenderás otras recetas o formas de cocinar otros cortes. Si en nuestra web ves alguna receta que te atrae, no dudes en pedirle el corte concreto a tu carnicero y así podrás hacer la receta tal como te la hayamos contado.



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